গরম ভাতের সঙ্গে এক চামচ ঘি কিংবা সকালের নাশতায় টোস্টে মাখনের আস্তরণ— দুটিই বহু মানুষের প্রিয় খাবারের অংশ। তবে স্বাস্থ্য সচেতনদের মনে প্রায়ই প্রশ্ন জাগে, প্রতিদিনের খাদ্যতালিকায় ঘি রাখা ভালো নাকি মাখন?

পুষ্টিবিদদের মতে, দুটিই দুধ থেকে তৈরি হলেও পুষ্টিগুণ, হজম প্রক্রিয়া এবং শরীরের ওপর প্রভাবের দিক থেকে এদের মধ্যে রয়েছে উল্লেখযোগ্য পার্থক্য। আধুনিক পুষ্টিবিজ্ঞানের তথ্য অনুযায়ী, কিছু ক্ষেত্রে ঘি মাখনের চেয়ে বেশি উপকারী হিসেবে বিবেচিত হচ্ছে।

প্রস্তুত প্রণালিতে বড় পার্থক্য

মাখনকে উত্তপ্ত করে এর জলীয় অংশ ও দুধের কঠিন উপাদান আলাদা করার পর তৈরি হয় ঘি। এই প্রক্রিয়ার ফলে ঘিতে ল্যাকটোজ ও ক্যাসিন থাকে না। তাই যারা ল্যাকটোজ ইনটলারেন্স বা দুগ্ধজাত খাবারে অ্যালার্জিতে ভোগেন, তাদের জন্য ঘি তুলনামূলকভাবে নিরাপদ।

অন্যদিকে, মাখনে অল্প পরিমাণে ল্যাকটোজ থেকে যায়, যা সংবেদনশীল ব্যক্তিদের জন্য সমস্যা তৈরি করতে পারে।

উচ্চ তাপমাত্রায় রান্নায় ঘি নিরাপদ

রান্নার সময় তাপমাত্রা সহ্য করার ক্ষমতায়ও ঘি এগিয়ে। ঘির স্মোক পয়েন্ট প্রায় ২৫০ ডিগ্রি সেলসিয়াস হওয়ায় এটি সহজে পুড়ে যায় না এবং ক্ষতিকর ধোঁয়া কম তৈরি করে।

মাখনের স্মোক পয়েন্ট প্রায় ১৫০ ডিগ্রি সেলসিয়াস। ফলে বেশি তাপে রান্না করলে এটি দ্রুত পুড়ে যেতে পারে এবং ক্ষতিকর ফ্রি-র‌্যাডিক্যাল তৈরির ঝুঁকি বাড়ায়।

হজম ও মেটাবলিজমে প্রভাব

ঘিতে থাকা বিউটাইরিক অ্যাসিড অন্ত্রের স্বাস্থ্য ভালো রাখতে সাহায্য করে। এটি হজমশক্তি উন্নত করতেও কার্যকর বলে মনে করা হয়। আয়ুর্বেদেও ঘিকে মেটাবলিজম বৃদ্ধিতে সহায়ক খাবার হিসেবে ধরা হয়।

মাখন শরীরে শক্তি জোগালেও এতে থাকা কিছু ফ্যাটি অ্যাসিড শরীরে চর্বি জমার প্রবণতা বাড়াতে পারে বলে মত দিয়েছেন বিশেষজ্ঞরা।

ভিটামিনের উৎস হিসেবে ঘি

ঘিতে ভিটামিন A, D, E ও K উল্লেখযোগ্য পরিমাণে থাকে। এসব ভিটামিন ত্বক ভালো রাখা, হাড় মজবুত করা এবং রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়াতে সহায়ক।

মাখনেও এসব ভিটামিন রয়েছে, তবে এর জলীয় অংশ বেশি থাকায় পুষ্টির ঘনত্ব তুলনামূলক কম।

প্রতিদিন কোনটি খাওয়া ভালো?

বিশেষজ্ঞদের মতে, সিদ্ধান্ত নির্ভর করে ব্যক্তির শারীরিক অবস্থা ও জীবনযাপনের ওপর।

ওজন কমাতে চাইলে পরিমিত পরিমাণ ঘি উপকারী হতে পারে। এটি শরীরের জমে থাকা চর্বি পোড়াতে সহায়তা করে। অন্যদিকে, নুনযুক্ত মাখন শরীরে জল ধরে রাখতে পারে, যা ওজন বাড়ার কারণ হতে পারে।

যাদের কোলেস্টেরল বা হৃদরোগের ঝুঁকি রয়েছে, তাদের ঘি ও মাখন— দুটিই সীমিত পরিমাণে খাওয়া উচিত। তবে রান্নায় অল্প পরিমাণ খাঁটি ঘি ব্যবহার তুলনামূলক নিরাপদ বলে মনে করেন পুষ্টিবিদরা।

সাধারণ সুস্থ মানুষের জন্য প্রতিদিন ১ থেকে ২ চা চামচ ঘি উপকারী হতে পারে। মাখন মাঝেমধ্যে খাওয়া গেলেও নিয়মিত রান্নায় ঘি বেশি কার্যকর।

শেষ কথা

পুষ্টিগুণ ও বিশুদ্ধতার দিক থেকে ঘি অনেক ক্ষেত্রে মাখনের চেয়ে এগিয়ে। তবে খাঁটি ও ভেজালমুক্ত ঘি বেছে নেওয়াই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ। বাজারের নিম্নমানের বা ডালডা-মিশ্রিত ঘি শরীরের জন্য ক্ষতিকর হতে পারে।
সূত্র : হিন্দুস্তান টাইমস